臭（chòu）氧在食品行业（yè）的（de）应（yīng）用领域（yù）
臭（chòu）氧以（yǐ）其（qí）特有的气味而得名（míng），它是一种气（qì）体强氧化剂，具有杀菌（jun1）力强，不产生（shēng）任何残（cán）留污染，可直接对（duì）食品使用等（děng）优点。作为一种广谱高效杀菌剂，其杀菌（jun1）速度较氯快（kuài）300—600倍（bèi），可以快速杀灭（miè）各种细（xì）菌繁殖体和（hé）芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄（huáng）色葡萄球菌、枯（kū）草杆菌（jun1）黑色变种（zhǒng）芽孢、黑曲（qǔ）霉、乙型肝炎表面（miàn）抗原等。臭（chòu）氧极不稳定，可自行分解（jiě）成（chéng）氧，不产（chǎn）生任何残（cán）留。臭（chòu）氧（yǎng）用作（zuò）杀菌剂（jì）的最（zuì）早（zǎo）试（shì）验是1886年由梅（méi）利（lì）坦斯在法国进行的，最早的实例是（shì）1909年法（fǎ）国科隆（lóng）冷冻（dòng）厂利（lì）用（yòng）臭氧对（duì）冷藏（cáng）牛（niú）肉表面杀菌以提（tí）高贮藏期。近（jìn）年来（lái），臭氧在食（shí）品行业的（de）应用得到快速发展，1995-1996年（nián）间，日本、法（fǎ）国（guó）、澳大利亚相继立（lì）法，允许臭氧在食品行业中广（guǎng）泛（fàn）使用。1997年4月，美国食品与医药管理（lǐ）局（FDA）放（fàng）弃对食品加工使用臭氧的限制政策，承认臭氧应（yīng）用（yòng）于食品过程符合GRAS（通用安全标准）要（yào）求。1928年，英国（guó）人在我国的天津建立“合记蛋厂（chǎng）”，其打蛋车间（jiān）就利用臭氧消毒。20世纪30年代（dài）末，美国80%的冷（lěng）藏蛋库都装有（yǒu）臭氧发生器（qì），提高了鸡蛋的（de）储（chǔ）藏期。到了20世纪90年代中（zhōng）期，我（wǒ）国（guó）不少中外合资食品企业，在车间（jiān）的杀（shā）菌净化、易（yì）腐食品（pǐn）的保鲜、储存仓（cāng）库及食品船舱等环节都安装了臭（chòu）氧发生器（qì），后又（yòu）推广（guǎng）到（dào）食（shí）品集装（zhuāng）箱、食品冷藏车内（nèi）。
尽（jìn）管（guǎn）在（zài）我国的（de）药品生产GMP验证（zhèng）中早已（yǐ）推（tuī）荐了臭氧灭菌方法，但臭氧（yǎng）在食品生的 应（yīng）用是在近两年才得到（dào）一个蓬勃发展的机会。使用成功的主要有以下几个方面：
（一）加工车间（库（kù））与加（jiā）工设备的消毒灭菌
在食品厂，臭氧气体（tǐ）用于（yú）食品加工（gōng）间、贮藏室与加工设（shè）备消毒是非常方（fāng）便、有效的（de）。传统的消毒方法是用（yòng）甲醛等化学试（shì）剂熏蒸，众所周知，甲（jiǎ）醛熏（xūn）蒸的弊病较多，国外近期（qī）研究证明，在控制空气微生（shēng）物方面，臭氧是甲醛和其他化学（xué）熏（xūn）剂的替代物。通过化（huà）学雾化（huà）、紫外线（xiàn）与（yǔ）臭（chòu）氧作消毒剂（jì）的对照试验，结论是臭氧既（jì）有效又无（wú）残留，臭（chòu）氧“大大抑制”了加工设备（bèi）中大肠杆菌群小球菌和（hé）酵母菌的（de）生长。
其方法（fǎ）是将臭氧发生（shēng）器直接放在空调净化系统的风道中，称为内置臭氧发（fā）生器。臭氧随着（zhe）风道（dào）的气（qì）流，送入各洁（jié）净区，对（duì）洁净区（qū）进行消毒灭菌，剩余（yú）臭氧吸入回（huí）风口，由中央空（kōng）调（diào）带（dài）走。也（yě）可以将臭氧发生器放（fàng）在中央空调风口的外面，将臭氧打入中央空调的风道中，然（rán）后被送入各洁净区（qū），称为外置（zhì）式臭氧（yǎng）发（fā）生（shēng）器。外置（zhì）式臭（chòu）氧发生器安装检修方便（biàn），但制造成本要高（gāo）一（yī）点（diǎn）。两种方（fāng）法消毒效果（guǒ）都（dōu）是一样的。按照卫生部消毒技术规范的要求，对空气消毒的臭氧浓度是5ppm，但事实上，洁净区（qū）的消毒（dú）不仅是对空（kōng）气的消毒，实际上还包括了对物体表面的消（xiāo）毒，所（suǒ）以（yǐ），设计时的浓度一般应大于10ppm。每（měi）天上班前开（kāi）机1.5～2.0小时，下班后开（kāi）机1小时，就可以保（bǎo）证一天内洁净区的浮（fú）游菌和（hé）沉降菌达到（dào）SSOP的要求。
从使用（yòng）臭氧进行灭菌的食品厂的（de）检测报告可看到，菌检全部合格，完全替代了令人头痛的甲醛熏蒸大（dà）消毒。同（tóng）时，使非生产作业减少（shǎo），能耗减（jiǎn）少（shǎo），取得了满意的（de）效果。
（二）空（kōng）间的消毒（dú）灭（miè）菌
速冻食（shí）品、冷饮食（shí）品、肉蛋奶制品加工车间与包装车间利用臭氧消毒效果好。同时可去除异味污染（rǎn）。一般（0.5～1.0）×10-6臭氧即可达到80%以上的空气杀菌（jun1）率（lǜ）。在150m3的车间（jiān）内，臭氧消毒（dú）2h（估计臭氧（yǎng）浓度4×10-6左右）前后（hòu）对照（zhào）数据：
空气（qì）中细菌总数（个/ m3） 消毒前（qián）/消毒（dú）后
冷却间（jiān） 105/26（冷却间消（xiāo）毒浓度需（xū）提高）
包装间 1325/0
对于中央空调净化（huà）系（xì）统（tǒng）以（yǐ）外的洁净区，或需（xū）要灭菌的其他房间则（zé）需（xū）单独（dú）进行灭菌（jun1）处理。方法是选用臭氧发生器（qì），直接安装在该房间内。根据需（xū）要（yào）设定（dìng）消毒时（shí）间，消毒结束便自动关机，所以（yǐ）使（shǐ）用非（fēi）常方便。按房间空间体积的（de）大（dà）小选（xuǎn）型使用。只要（yào）满足臭氧浓度的要求，就可以达到（dào）消毒灭菌的目的（de）。比（bǐ）用化学试剂对（duì）房间的熏蒸（zhēng）要省（shěng）事得多，可（kě）完全代替化学熏蒸，缩短消毒（dú）时间，避免二次污染。
（三）物品的表面消毒（dú）灭菌
在（zài）食（shí）品生产过程中，常（cháng）常要对原材料、工具器材、包装物、生产场所等进行物体表面消毒。传统的方法是用紫（zǐ）外线消毒，但消（xiāo）毒不彻底，存在消毒死角（jiǎo），衰（shuāi）减快，对于特定环境中的某些（xiē）细菌（jun1）无法杀死等（děng）种种弊端。《消（xiāo）毒技术（shù）规范》中介绍（shào），对于浸（jìn）没在臭（chòu）氧气体中的物体表面，接触一段时间，可将表面细（xì）菌杀死。
（四（sì））食（shí）品设备、容器、工具、生产过程的（de）消毒灭菌（jun1）
在饮料、果汁等生（shēng）产过程中，臭氧水可（kě）用于管路、生产设（shè）备（bèi）及（jí）盛装容器的浸（jìn）泡（pào）和（hé）冲洗，从而（ér）达到消毒灭（miè）菌的（de）目的。采用这种浸泡、冲（chōng）洗的（de）操作方法，一（yī）是（shì）管路、设备及盛装容器（qì）表面上的细菌、病（bìng）毒（dú）大量（liàng）被（bèi）冲淋掉；二是残留在（zài）表面上（shàng）的未被冲走的细（xì）菌（jun1）、病毒被臭氧杀死，非常简单省事，而且（qiě）在生（shēng）产中不会产生死角，还完全避免了生产中使用化学消毒剂带（dài）来的化学毒害物质排放及残留等问题。另外，利用臭氧（yǎng）水对生产设备等的消毒灭菌技术结合膜（mó）分（fèn）离工艺、无菌（jun1）灌装系统等，在酿造工业中用（yòng）于酱油、醋及酒类的生产（chǎn），可提高（gāo）产品的（de）质量和档次。
在蔬菜加（jiā）工（gōng）中的应用，如小（xiǎo）包装蔬菜如传统的榨（zhà）菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中，很（hěn）多企业为（wéi）延长产品的保质期（qī），往往采（cǎi）用包装后高温杀菌的工艺（yì），这样不仅对（duì）产品的色泽、质地等带来了不（bú）利的影响，而且还消耗了大（dà）量的能源。利用（yòng）臭氧水冷杀菌新技（jì）术可避免传统加（jiā）工工艺对产品质量（liàng）带来的不利影响，并且（qiě）可提高产品质量，降低（dī）生产（chǎn）成本（běn）。
在冷（lěng）库中的应用主要有三个方面（miàn）：一是杀灭（miè）微生物—消毒杀菌；二（èr）是使（shǐ）各种有臭味的无（wú）机物或有机物（wù）氧化—除臭；三是使新陈（chén）代（dài）谢产物氧化（huà），从而抑制新陈代谢过程。
